SISTEMPENGOLAHAN IKAN. "PEMBEKUAN". A. Pengertian Pembekuan. Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat Pengawetandengan suhu tinggi (Pemanasan) a. Pasteurisasi. Merupakan proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada pada pangan dengan menggunakan suhu di bawah 100°C. Pemanasan dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering dan arus listrik. Pesteurisasi dilakukan jika: pengeringanyaitu pengeringan alamiah (dengan sinar matahari langsung atau dengan diangin-anginkan) dan pengeringan buatan dengan menggunakan instrumen (Melinda, 2014). Sortasi kering Sortasi kering adalah pemilihan bahan setelah mengalami proses pengeringan. Pemilihan dilakukan terhadap bahan-bahan yang Salahsatu cara pengawetan makanan yang dilakukan secara alami adalah dengan cara pemanasan. Pengawetan ini dapat dilakukan menggunakan suhu panas yang berasal dari alam. Contoh dari produk pengawetan yang dilakukan dengan cara pemanasan alami adalah seperti keripik pisang dan dendeng. MataKuliah Satuan Operasi II PENGERINGAN Proses Pengeringan Kandungan Air Kesetimbangan Tahapan Proses Pengeringan Metode Pengeringan Peralatan Pengeringan DEFINISI Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjang Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas m.o Carakerja autoklaf yaitu suhu dan tekanan tinggi yang diberikan kepada alat dan media yang disterilisasi memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel dibanding dengan udara panas. Biasanya untuk mesterilkan media digunakan suhu 1210C dan tekanan 15 lb/in2 (SI = 103,4 Kpa) selama 15 menit. Pengolahanatau pengawetan bahan pangan dengan suhu tinggi yang dimaksud adalah proses pengawetan pangan dengan perlakuan panas yang terkontrol atau dapat dikatakan sebagai proses pemanasan secara komersial. Jenis pemanasan yang sering digunakan diantaranya yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Blansing adalah proses pemanasan bahan dalamproduk, oleh karena itu biasanya tidak terjadi penggembungan kemasan. Secara kimia, perubahan warna bisa disebabkan oleh pecahnya senyawa protein (pada makanan dengan kandungan protein tinggi, seperti kornet) dalam proses sterilisasi, kemudian bereaksi dengan logam kemasan dan membentuk senyawa besi athoge. . Bakteri ini paling Pengawetanjangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas 'ringan', mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya. Tetapisebagian besar produk diolah menggunakan pengasapan panas (hot smoking), yaitu suhu pengasapan yang menyebabkan produk yang diolah masak. Sekarang telah dikembangkan teknologi pengasapan dengan menggunakan asap cair (cuka kayu) yang menghasilkan produk dengan flavor yang lebih seragam dibandingkan dengan metode tradisional. Teknikpengawetan makanan jenis ini memanfaatkan lemari pendingin. Suhu yang dibutuhkan dalam pengawetan jenis ini adalah antara -2 sampai 8 derajat celcius. Cara pengawetan dengan suhu rendah dibagi lagi menjadi 2 macam yaitu pendinginan dan pembekuan. PengawetanPangan Dengan Suhu Rendah. Suhu rendah digunakan untuk menghentikan reaksi kimia dan aksi enzim dalam makanan dan untuk menghentikan atau memperlambat perkembangan dan aktivitas mikroorganisme yang ditemukan dalam bahan makanan. Suhu pendinginan komersial, yaitu lebih rendah dari 5 sampai 7.2 C, secara efektif menghambat Beberapacontoh perpindahan kalor secara radiasi antara lain: a. Panas matahari bisa sampai ke bumi walaupun melalui ruang hampa di luar angkasa. b. Tubuh terasa hangat ketika berada di dekat sumber api, misalnya api unggun. c. Panas dari lampu ketika menghangatkan telur unggas. d. Pakaian menjadi kering ketika dijemur akibat panas dari Koagulasioleh panas terjadi akibat reaksi antara protein dan air yang diikuti dengan penggumpalan protein (karena ikatan-ikatan antar molekul). Putih telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 62 oC, sedangkan kuning telurnya terkoagulasi pada 65 oC. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah, yaitu 55 oC setelah 10 menit pemanasan. PENDINGINAN Pendinginan merupakan proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1⁰C sampai dengan 8⁰C. Pendinginan sering dikombinasikan dengan cara pengawetan pangan yang lain, seperti fermentasi, iradiasi atau pasteurisasi. EOmlY.

contoh produk pengawetan dengan suhu panas alami yaitu